SKINKOR

 

Vi handlar med charkuterier från två olika raser av grisar.

Den lufttorkade och saltade skinkan av den vitfotade grisen kallas "Jamón Serrano".

De finaste skinkorna görs av den svartfotade ibérico-grisen som föds upp utomhus.

Ibérico-skinkan kallas för Jamón Ibérico.


Det finns 14 olika klassificeringar av skinka i Spanien, elva av klasserna är skinka från den vanliga vita svinrasen som föds upp på samma sätt i Spanien som i Sverige.

Som sagts ovan, gör man av den vita grisen Serrano-skinka och även "chorizo" och "salchichón". Serrano-skinka börjar bearbetas direkt efter slakt och det första som görs är en omsorgsfull "massage" för att rensa köttet helt på blod. Därefter tvättas den och lagras i grovsalt i mörka kylrum under cirka en månad, tiden beror på vikten, innan de är genomsaltade. Sedan tvättas skinkan igen och hänger under nio månader och lufttorkas. Denna långa process gör att serrano-skinkan därefter är helt klart att konsumeras. Chorizon är gjord av griskött, paprikapulver, vitlök och örtkryddor. Blandningen kokas och packas sedan till korvar som får hänga på lufttorkning under en månad. På så sätt får man fram den karakteristiska smakrika chorizo-smaken som är så typisk spansk. "Iberisk morcón" liknar chorizo men är exklusivare då den gjorts av den iberiska skinkan. "Salchichón primera" är gjord efter enkelt salami-recept, medan "salchichón cular" har lite högre kvalitet och görs på ett mer traditionellt sätt. "Fuetan" är den salami-typ som har högst kvalitet och den är mildare och rundare i smaken.

Ibérico-grisen går igenom en liknande procedur som Serrano-skinkan men tack vare rasen kan man bearbeta och lufttorka den i längre perioder med ännu godare resultat. Hanteringen sker på hantverksmässigt sätt. Efter saltningen, som numera sker i kylrum (köttet saltades förr i djupa stenkällare), hängs skinkorna i ett artificiellt kylrum där hygienen är mycket strikt eftersom skinkan fortfarande är färsk. Förr hängdes skinkorna i tork bodar högt uppe i bergen, där temperaturen var lägst. När kyl torkningen är klar, vilket tar två månader, tas skinkornas upp på vinden där de får hänga i ytterligare minst ett år. De nättäckta fönstren, öppnas eller stängs alltid eftersom temperaturen växlar utomhus. Varken värmefläkt eller kylaggregat används. Torkprocessen sker på naturens villkor. Vill man kalla skinkan för reserva sker ännu en mognadsprocess efter att skinkan torkat klart. Denna sker med hjälp av ett ädelmögel som påminner om det som finns på mögel ost. Det tar mellan sex och tolv månader. Den färdiga skinkan har efter den långa proceduren tappat mellan 30 och 50% av sin ursprungsvikt. Kvar finns en delikatess med oerhörd koncentrerad doft och smak, av yppersta kvalitet som får munnen att vattnas och ögonen att tåras.


Ibérico-skinkan delas upp i tre klasser beroende på hur mycket ekollon grisen har ätit. Pienso är den billigaste och görs av ibérico-grisar som fötts upp på torrfoder. Till smaken påminner denna om italiensk parmaskinka. Recebo innebär att grisen fått ätta örter och kastanjer, men inte tillräcklig med ekollon för fullständig fettbildning. Den finaste klassen heter Bellota och här har grisen fått ätta rötter, örter och kastanjer fram till hösten, då den väger ungefär 80 kilo. Därefter har den fått frossa i ekollon tills den är slaktfärdig och väger cirka 170 kilo.

 

 

 

ESMIA HB ~ GUSTAFSV. 1 ~ 169 58 SOLNA ~ TEL./FAX: 08 7305081 ~ norberto@esmia.se